Tanggal 16 Jun 1997, nama SK Padang Mengkuang mula terukir dalam senarai nama-nama sekolah di dalam Daerah Marang khasnya. Pada peringkat awal penubuhannya,SK Padang Mengkuang telah memulakan operasinya buat sementara waktu di SK Bukit Payong. Pada ketika itu, SK Padang Mengkuang telah menerima 17 orang guru termasuk Guru Besar iaitu Tuan Haji Laui Bin Ismail sebagai pelopor yang bakal menjulang nama SK Padang Mengkuang ke peringkat yang tertinggi.
Pada 5 Oktober 1997, sekali lagi lakaran sejarah terukir apabila secara rasminya SK Padang Mengkuang telah beroperasi di lokasi yang sebenar terletak kira-kira 17 kilometer dari ibu negeri Terengganu iaitu Kuala Terangganu dan 24 kilometer dari Bandar Marang. SK Padang Mengkuang terletak di dalam daerah Marang dan sekolah ini adalah dikatogerikan sebagai Sekolah Rendah Katogeri Luar Bandar dengan memakai kod sekolah TBA4024 dan berada dalam kategori gred A.
Menyedari bahawa kemantapan sesebuah organisasi adalah berdasarkan kepada komitmen daripada semua pihak, maka dengan itu pada 27 Mac 1998, penubuhan Persatuan Ibu Bapa Guru(PIBG) dan seterusnya Mesyuarat Agung PIBG yang pertama telah dirasmikan oleh Pengarah Pendidikan Negeri Terengganu iaitu Datuk A.Rahim Bin Tahir. Sehingga kini, PIBG telah banyak memainkan peranannya bersama-sama pihak sekolah dalam memartabatkan nama SK Padang Mengkuang sehingga ke Peringkat Kebangsaan.
Kini dalam menyediakan prasarana yang lengkap, bangunan baru yang serba lengkap dan canggih telah siap dibina dan mula beroperasi Januari 2004. Bangunan ini dilengkapi dengan pelbagai kemudahan seperti perpustakaan serta bilik-bilik khas yang lebih canggih. Di bangunan baru ini, pihak sekolah ingin menjadikan sebagai sekolah pintar yang mempunyai sistem rangkaian yang lengkap.
Pada Mei 2009, SK Padang Mengkuang mempunyai keanggotaan yang terdiri daripada seramai 68 orang guru termasuk Guru Besar iaitu Encik Abdul Raki Bin Abdullah yang mula menerajui sekolah ini pada Mac 2009 dan 11 orang kakitangan serta pelajar seramai 894 orang yang menjadikan sekolah Gred A yang terbesar di Daerah Marang. Sekolah ini mempunyai keluasan kawasan kira-kira 4.846 hektar yang lengkap dengan persekitaran yang membudayakan ilmu yang cukup kondusif untuk segala bentuk aktiviti.
